前沿拓展：扬州燕窝推荐品牌排行榜
早茶是中国饮食文化中浓墨重彩的一笔，尤其是广东广州和江苏扬州为代表的早茶文化，“一南一北”遥相呼应。全中国大概只有广州和扬州可以称得上吃早茶，其他各地只能算是吃早饭。
广州早茶和扬州早茶，均起源于清朝乾隆年间，距今已有二百多年的历史。尽管两者发展的路径有所区别，但共同之处都是经济发展推动并通过创新得到社会的认可，形成了特有的早茶文化。
两座城市早茶文化相遇，既唤醒了人们清晨的慵懒，也唤醒了两城人文历史。一南一北的美食盛宴，究竟谁更能俘获你的味觉。
扬州早茶的兴起还得归功于富甲天下的扬州盐商。清朝前期，由于康熙和乾隆多次“巡幸”，使扬州出现空前的繁华，城市人口超过五十万。当时的扬州，居交通要冲，富盐渔之利，盐税与清政府的财政收入关系极大。各地商人增多，纷纷在扬州建起了会馆，各有营业范围和地方特色。扬州盐商，其实应该说是安徽徽州商人群体，是一个承包政府食盐垄断经营权而发财的群体。在文化上，盐商广结文士，爱好藏书，修建府学、县学，恢复名胜古迹，对扬州的文化发展具有一定的贡献。但迫于当时的社会现实，虽是腰缠万贯的盐商也不敢明目张胆的炫富，这一腔炫富的热情全都寄托在美食这件事情上。
清代画家郑板桥曾写楹联道：“从来名人能评水，自古高僧爱斗茶”。富甲天下的盐商即使炫富也需要阳春白雪式的高雅，早茶便成了佳的选择。盐商由于有钱无处花，所以在饮食方面求精求奢，追求味觉和视觉的享受，着重饮食的规模、排场，关注菜色的新颖和食具的精美，使扬州菜点日趋精致，推动厨师们在厨艺上精益求精、不断创新，早茶的魅力由此展开。
扬州美食——煮干丝
扬州早茶的当家花旦——煮干丝。当年乾隆皇帝来到扬州，扬州的地方官员聘请名厨为乾隆烹制佳肴。其中，有一个“九丝汤”，味道鲜美，颇受好评。所谓“九丝”，是以豆腐干丝为主，另加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝、海参丝、燕窝丝等。由于豆腐干切得整齐均匀，长短一致，粗细不超过火柴杆，颇显刀工的精细，后来改称“煮干丝”。清人惺庵居士品尝之后，在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 词中展现了一幅生动的饮食风俗画。据烹饪专家考证，那“加料千丝”就是“大煮干丝”的前身。
干丝是扬州早茶中具地方特色的佐茶菜肴，也是淮扬菜中看家的功夫菜。干丝的原材取自扬州人俗称“大方干”的豆腐干。先将大方干切成薄片后再切成细丝，扬州人称为“披干丝”。不过可别小看这披干丝，这一片再切丝的功夫可是考究一位扬州厨师合格与否的重要评判标准。被切成细丝的豆腐干先是浸在大盆清水中，漂去豆干的黄浆味儿。干丝有两种烹饪方式，一种是大煮干丝，将干丝堆在飘着黄油的老母鸡汤里配上菜心、虾仁、笋片、木耳青菜即可。另一种则烫干丝：先用滚烫的开水将干丝烫上三遍，再将烫软且去了豆腥的干丝装入盘中要形式玉塔，再淋上酱油和麻油配上配料即可端上桌了。
无论哪种做法，干丝入口后，嘴边觉有香气生出来，连牙齿和两颊也会逐渐感觉到香甜的味道，真是齿颊生香。
扬州早茶的代表“大煮干丝”就是二百多年前扬州厨师创新的菜肴。
简单的食材经过加工变得富贵起来，普普通通的豆腐干就能做出如此美味。就像朱自清说的那样：“看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽”。
扬州美食——蟹黄汤包
再看扬州早茶中白富美——皮薄如纸、汁鲜嫩滑的蟹黄汤包食用方式的创新。一只的蟹黄汤包要有“提笼摆菊”的优雅体态，即摆在笼屉时要呈一朵绽放的菊花，用筷子小心夹起汤包要呈灯笼状。
吃汤包时候将吸管轻轻戳进汤包表皮，待那汤汁热气散了时候，再慢慢吮吸这包里充满蟹香的高汤，总之归纳成一句文雅话来说就是：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤、沾沾醋、细细品。”
扬州蟹黄汤包的食用方法
广州早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。1757年满清皇帝乾隆一道圣旨从京城传到沿海各省，下令除广州一地外停止对外贸易，这就是所谓的“一口通商”政策。因为这一政策，全国的茶叶、瓷器、丝绸源源不断运到广州并销往世界各地，广州成了当时中国大的物流中心，造成了广州经济的空前繁荣，繁荣的经济是美食的基础。茶多了也就便宜，底层劳苦大众能天天喝得起茶。物以稀为贵，茶叶多了就便宜了，这也是平民百姓能喝的起茶的原因。广州成了当时中国大的物流中心，造成了广州经济的空前繁荣，繁荣的经济是美食的基础。于是百姓纷纷爱上喝茶，但是光喝茶也不行，所以就有了点心。
广州人饮茶的叩谢仪式来源于扬州。广州人饮茶的并无什么礼仪上的讲究，唯独在主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到扬州视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。只是这种风俗没有在扬州流行，倒是传到了广州，至今在岭南及东南亚依然十分流行。
广州早茶和扬州早茶一样都是喝茶与点心相结合，吃的是一个悠然自得。但是相比广州早茶全自助的吃茶方式，扬州早茶讲究的更是一套完整的礼仪规程，光是配茶的菜点数量就多的惊人且种类繁多。用一段流传扬州的民谣来描述就是：“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌三丝、清汤面、蟹壳黄、千层糕、三丁包、脆火烧，龙井茶叶香气飘。”
在扬州即使是普通的一份早茶，从点心到主食再到调味配菜小碟一应俱全，扬州早茶说白了就是一顿丰盛的筵席，若用四个字来概括那就是“饮茶如筵”。怪不得有人惊叹：不吃一次扬州的早茶，就等于没有来过扬州。
扬州美食——锅贴
扬州人很少在家用早茶，老到百岁，小到怀抱，都会在不经意之间涌入大小不一的茶社中，而冶春，富春，共和春（号称为三春）见证了百年来扬州茶社的盛况。
共和春于1933年创立，可谓是平民化的一家早茶。共和春的招牌小吃是虾籽饺面和锅贴。锅贴是用平底大铁锅用文火烤得香脆，一边撒水，一边浇油，使锅贴内外渗透，外脆内嫩，底色金黄，浓香可口。
我家在扬州的通泗街，距离甘泉路的共和春茶社670米，步行约10分钟就能到。四十多年前，我的父亲会经常买共和春的锅贴带回家，金黄色的锅贴，蘸着醋，味道浓郁而不油腻，美味。
虾籽饺面是共和春独创的特色产品。相传创始人王学成为招揽顾客遂创新了一道饺面，即馄饨和面盛在一个碗里，不想却大受食客的喜欢，这份创新的美味也就被传承下来逐渐演变成现在的虾籽饺面，虾籽饺面不仅深受本地居民喜爱，就连许多外地客也要慕名前去品尝。
扬州美食——虾籽饺面
共和春的一碗虾籽饺面有二两面条、十个馄饨。面条放于碗子的中央，摺叠着放，条条分明，根根清爽，整齐、漂亮。馄饨则均匀地分布于面条的四周，用于围边。这能起到相互呼应，相互衬托的作用。再瞧，饺面上散布的香菜、青蒜花、和星星点点的胡椒粉，青红搭配，悦人眼目。
观赏之际，只觉一股鲜香随着腾腾的热气扑面而来。此时是啥感觉，是垂涎欲滴，是食欲大振。先喝口汤，乖乖，透鲜，无可比拟。尝尝面条，筋道、爽滑，还有股综合的、难以言表的鲜美。再来个馄饨，皮薄馅大，爽口、过瘾。值得一提的是，这饺面是不放味精的，纯粹靠河虾的虾籽调味起鲜。这虾籽要预先放在锅内熬煮，在翻滚之际，连汤带水，盛放在每个碗中。
我至今记得，那充盈着虾子鲜味的面汤让人一直要喝完，因为喝到碗底，就会有许多虾子展现在眼前，要是不喝到底的话，总感觉缺少了一点。
家里来客人时，我们一定会去富春茶社。这是扬州人款待亲友温馨的举动，如亲朋从远方来，要是不叫上他们去吃点包子，喝点茶的话，就会觉得对他们是极大的怠慢。富春茶社可谓是扬州三春中的老大，深居桥胜巷的富春茶社始建于1885年清光绪十一年，由扬州人陈蔼亭创立。初名“富春花局”，后其子陈步云将之更名为“藏春园茶社”，又定名为“富春茶社”，沿用至今。富春茶社以面点为主，品种和花样为众多且制作之精细，出自富春茶社的三丁包是扬州早茶头牌，所谓三丁即为鸡丁、肉丁、笋丁所制成，吃起来嫩，脆、肥，不仅口感分明而且又互为融合，包子的皮又吸收了内馅的卤汁，松软鲜美，脆爽可口是包子中的上品。
更值得一提的是那“一江水煮三省茶”的魁龙珠，正是由富春茶社的创始人陈蔼亭创新出来的。魁龙珠系用浙江之龙井、安徽之魁针，加上扬州富春茶社自家种植的珠兰合成制作。取龙井之味、魁针之形、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖名茶于一壶。茶色清澈，别具芳香，入口柔和，解渴去腻，号称“一江水煮三省茶”，从而成为富春茶社的品牌。
扬州冶春茶社
我为喜欢的还是冶春茶社。冶春茶社是里集美景、美食、人文为一体的茶社，已有二百年以上的历史。据《扬州画舫录》记载：“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”北郊百年茶肆，大多随岁月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。冶春两字在古代是指少男少女踏青的意思，冶春茶社座落在离瘦西湖不远处，位于水中央，进茶社更喜欢选临水的桌子，三五知己围桌而坐，面湖而歇，侃侃而谈。
我第一次去扬州冶春茶社，是1981年高中毕业后，我陪同高中同学好友和他的热恋中的女友。扬州流传着“富春的包子，冶春的蒸饺。”于是，我们点了蒸饺，再上一盘烫干丝，蒸饺一上桌，一阵香味扑鼻而来，蒸饺的皮薄馅多，看上去是半透明的，稍冷后，咬上一口，其鲜汤进入口中，美味无穷，那真是如痴如醉，再压上一口香茗，打嘴巴都不会松开口的。
此刻窗外，阳光洒在那碧绿的水面上，河边树影婆娑，如有画舫从窗边行过，又有三朋四友在此谈诗论赋，一番清静幽雅的滋味从心头油然而生。唉！人生惬意，不过如此了。难怪当年乾隆南巡时，沿途茶水站点会选中冶春。
历史上广州早茶的创新故事一定很精彩，但我的味觉感受较少，仅是出差去广州时，有过品尝的经历，没有心灵的呼应。感觉广州早茶的市井宣传做的好，民间影响力比较大，整个广东及港澳地区都有吃早茶的行动。
无论是扬州早茶还是广州早茶，只需早起，你就能找到味觉，就能给清晨空荡荡的胃一个认真的交代，就能感觉到早茶文化的历史韵味。
