前沿拓展：刀的品牌排行榜
Adr7an2015-05-29 13:36●开箱晒物
经济型双刀流——邓家刀 中式菜刀 & 藤次郎 三德刀看到这个标题，对烹饪和厨具认识深刻的朋友要忍不住吐槽了。先别着急，看看我选这两把刀的前因后果。
LZ厨艺粗浅，对厨刀了解很少，当年刚参加工作去德国出差时，跟风买了一堆双立人和WMF的餐具厨具，其中包括两件双立人套刀，分别送给了父母和女友父母。用了一辈子普通菜刀的几位老人乍一见识工艺精湛、造型漂亮、刃口锋利的刀具，都称赞不已惊为天刀。后来我消费知识渐长，才知道双立人只是在国内营销好名气大，并不是太高端的品牌，我买的套刀也只是其中档产品，但当时实实在在的提升了使用体验。
置办婚房时，买老板烟机灶具送了一套厨刀，工艺不错，插在木刀架放在厨房中很像样，就一直用着。我和媳妇都会做饭，但平时上班忙，有时在单位吃晚饭，有时到父母家蹭一顿，一周也就周末能动刀开火做两三次饭，倒没觉得这赠品刀有什么不好的。直到去年，宝贝女儿降生，我们这个小家瞬间成了大家庭的核心，双方父母轮流来帮忙照顾孩子操持家务。没几天就都向我抱怨菜刀不好用。
调研一番后，我发现刀的问题确实突出。一是钢质偏软，不够锋利；二是持久性差，磨过后用不了几次就又钝了；三是做工有瑕疵，刀背倒角不够，长时间使用磨得虎口生疼。
于是我承诺尽快解决这个问题。
“买一把好菜刀”，这个目标太虚无了，我首先要从实际出发，提取需求。
锋利。这个没什么好说的，一把钝刀就算镶满钻石也没用。
持久性好。性能表现稳定，钝得慢，不易卷刃崩刃。
易于保养。不易生锈，易磨且不需频繁磨。自家用，伺候刀的时间比做饭时间还长就不值了。
使用舒适顺手。
性价比高。初次入门，不想买太贵的。
其实这些需求看上去很美好，但很多是互相矛盾不可兼得的。比如说，锋利就要求钢质硬，钢质硬韧性就不够，容易崩刃。而且含碳量越高，含铬量就低，就容易生锈，需要小心维护。持久性好，长久锋利的，就很不容易磨，对磨刀的水平要求很高。
考虑到实际应用环境，LZ家住大连，北方的菜式远没有南方的精致，食材种类也相对简单，做法以炖煮蒸炒为主，海鲜类更是讲究原样下锅，所以对刀工要求不太高。父母的厨艺算不上精湛，案上活也一般。
综合考量，新厨刀取道中庸，兼顾上述五点需求，略微增加锋利和舒适顺手两点的权重。
基于类似的原因，我倾向于一刀走天下的全能型厨刀，再考虑到家中两代人的习惯喜好，目标更清晰了：一把中式菜刀，一把三德刀。
研究了两天，果断下手了。中式菜刀选的是重庆邓家刀，购自天猫官方旗舰店
三德刀选的是藤次郎DP系列的F-503。购自日亚。
选厨刀首要的是选钢材。普通的国产菜刀和主流德系厨刀，用的都是低碳钢。特点是钢质软，易加工（刀可以做得很漂亮），韧性好，不易锈（始终锃亮），持久性差，易钝，易卷刃。这类产品显然不在我的选择范围内。
日本的冶金技术和刀具制造水平高，日系的中高端厨刀往往采用其自有碳钢，比如玉钢安来钢等。特点是锋利，保持性好，但是易生锈，材质脆，对保养和使用水平要求较高，广泛用于日料店等专业场合。这类产品暂时驾驭不了，放弃。
中庸的选择是高碳不锈钢，比如国内俗称的九铬钢（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比较讲究，锋利度、持久性、硬度、韧性、防锈性都不错，各方面表现均衡。实在是太适合我了！
文字写得不少了，放几张开箱照，看图说话。首先是邓家刀。
包装还是用心了的，突出传统的元素。但是“邓家刀”、“锻打刀”、“切片刀”、“锻打夹层刀”等字样密布，想把特性一股脑的在外包装上展现出来，反而造成了观感和认知混乱。↑
内部保护到位。↑
采用了夹层锻打工艺，外层是普通不锈钢，起到防锈、增加韧性的保护作用，同时还能降低成本。九铬钢集中在刀刃处，材质9Cr15MoV，表示含碳量0.9%，含铬、钼、钒等含量15%。↑
拍得不够清晰，仔细看能看出开刃角度很小，背厚刃薄，这是刀具锋利的一个重要条件。↑
重量适中，握感很舒服。但工艺有小瑕疵，刀柄处塑料与金属部分过渡不够平滑。↑
这把刀开箱就被我爸拿去使用了，在厨房大呼“刀太快了”！
89块钱买把不错的中式菜刀，我觉得已经很不错了。要注意尽量避免砍剁，尤其不能用它对付骨头和冻肉等硬物。
同时购入了一块磨刀石。↑
刀好不好用，耐不耐用，很大程度取决于磨刀器具和手法。这方面LZ完全白丁，还请有经验的值友指点一二。
天然石料，好歹也算是原厂配件。↑
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接下来是藤次郎三德刀F-503。
三德刀虽然刀型与中式菜刀不同，但功能完全一致，都是兼具各种用途的全能刀种。日常使用选哪把完全凭个人习惯和喜好。一般父母习惯用中式菜刀，我更喜欢用三德刀。
相比邓家刀，藤次郎的包装就要讲究多了。↑
由于其出众的性，三德刀已经被引入到西式厨刀序列中。对于“三德”的含义，一说是切片、切丁和切碎，一说是指处理肉、鱼、蔬菜这三类食材。总之就是什么都能干。↑
工艺出色，刀柄处塑料件与金属件连接紧密，过渡平滑。↑
藤次郎是日本刀具大厂，价格亲民，这款采用VG10钢材的三德刀只要人民币两百多元，性价比很高。↑
实实在在，毫不花哨的刀面。↑
开箱后简单试了一下，铜版纸折叠四层的做的纸带，稍稍用力，基本只凭刀本身重量就能轻松切断。
前文提到了几种厨刀用的钢材，其实还有种粉末钢，是现代冶金技术的结晶。与传统制造手段不同，粉末冶金技术可以更容易的添加各种合金元素达到理想配比，从而获得极高的特性。从制造方法到产品性能，都可与矿物机油和全合成机油相类比。
粉末钢制成的厨刀，锋利、持久性好、耐腐蚀，仅有的缺点就是高硬度使得不易磨刀，另外成本高价格贵是肯定的了。LZ准备具有一定磨刀水平后再入一把粉末钢的厨刀。
后上一张两把厨刀使用过一段时间后的合影。
谢谢观看！
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评论（7）
7楼
刚刚
vg10确实是平衡的材料了 包括价格
6楼
2分钟前
看到楼主对双立人的评价，我只能说楼主没买过中端以上的双立人……
5楼
4分钟前
没错啊，所谓好钢用在刀刃上嘛
4楼
9分钟前
VG10也就刃那是
板凳
14分钟前
邓家刀知乎葛巾推荐过，只是似乎传说分了几支家，淘宝上的也不知道是哪一只，耐用不，所以我一直没下手
椅子
16分钟前
藤次郎可以转运吗？哪家转运愿意收。
沙发
24分钟前
好刀不便宜啊
