前沿拓展：河南火锅好品牌排行榜
本期看点：
1、呷哺呷哺发布盈利预警，净亏损近3亿
2、2021全国小火锅品牌TOP10出炉
3、当下小火锅赛道的三大特点审视
第 1073 期
文 | 张冬 亚飞
前两天，呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年全年亏损2.75亿~2.95亿元，主要原因是去年一年关闭了约230家门店以及部分门店业绩下滑。
但尽管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事业部会员系统为集团会员系统，以达到引流作用，与此同时，还计划新开约156家门店。
▲ 呷哺呷哺盈利预警
亏成这样还要开店，可见，创始人贺光启依然坚定看好小火锅赛道，看好呷哺呷哺。因此，从去年到今年，他一直在做两件事：刮骨疗毒，开疆拓土。
当然，有人会说贺光启骑虎难下，除了看好别无选择，但事实真的是这样吗？小火锅赛道到底怎么样？
2021全国小火锅品牌TOP10出炉
呷哺呷哺一览众山小
火锅餐见数据研究院综合美团、大众点评、抖音话题、百度搜索等数据，根据门店数、曝光/搜索量、口碑分、好评率等多个维度，计算出了相关品牌的餐见指数，进而评选出2021年全国小火锅品牌TOP10。
▲ 排名依据餐见指数
从榜单可见，呷哺呷哺依然是小火锅赛道龙头，无论是市场规模还是曝光度，都远超其他小火锅品牌。
相比于川渝火锅赛道一超多强的格局，呷哺呷哺在小火锅赛道没有对手，这也难怪贺光启要逆势开店。
但更为重要的一点是，小火锅赛道远未饱和，其他玩家依然有大把的机会。
接下来，我们就通过上榜品牌，以小见大，重新审视被人忽视的小火锅赛道。
当下小火锅赛道呈现三大特点
小火锅的分类比较多，像一人食小火锅、旋转小火锅、自助小火锅等。小火锅的店面一般都不大，200平以内的居多，多为半自助取餐模式，员工不多，模式易复制，人坪都不错。
▲ 小火锅品牌相关信息
从上榜品牌来看，目前的小火锅赛道有以下三个特点：
1
呷哺一家独大，但其他品牌仍有广阔空间
呷哺呷哺坐拥840家门店，一家独大，广布全国。但呷哺呷哺的门店有61.3%都集中在京津冀地区，其他地区相对较少，留给其他小火锅品牌的市场空间依然很大。
▲ 呷哺呷哺
其他品牌有足够的空间施展拳脚，比如聚焦河南安阳和河北邯郸等地的吾蜀巷子，已有90多家门店，迈入中型规模行列；
聚焦辽宁、山东、河南的爱尚旋转小火锅，虽只有30多家门店，但也活得自在，好评率高达91.73%，深受顾客喜爱。
此外，坐拥110多家门店的轩于鲜旋转小火锅，在江苏、上海、安徽等地跑马圈地，其中仅苏州就有40余家，但因线上曝光量较少，未能挤进小火锅前十之列。
不过这也恰恰说明，留给小火锅品牌们的市场依然广阔。
2
多在北方和江浙沪，各线级城市分布均匀
从上榜品牌可见，北方地区如东北、黄河以北和江浙沪地区是小火锅的重镇，而广东、西南地区的小火锅则相对较少。
另外，小火锅门店在各线城市的分布也比较均匀。
有专攻一二线城市的品牌，如苏小北，达到80.68%，像小辉哥则全是在一二线；也有专攻三线及以下城市的品牌，如吾蜀巷子，达到90.92%。由此足见大众对小火锅无分别的接受程度。
▲ 苏小北
3
小火锅高端意识苏醒，前途有待观察
在大众认知中，“客单价低”、“食材品种多”几乎是小火锅的代名词，尤其在北方，很多小火锅的客单价都在20~40元左右，因为北方消费者对小火锅的需求是“刚需多于享受”。
但随着消费者精致化、悦己意识的苏醒，一些小火锅品牌开始走上高端化路线，尤其是在江浙沪等地。
比如江浙地区的魔法帽酱料和牛肉小火锅，主打和牛肉，客单价约81元，高于其他品牌。
▲ 魔法帽小火锅
上海的小辉哥火锅，主打港式火锅产品，如花胶鸡汤底、牛肉粒、基围虾等，客单价更是高达123元。
▲ 小辉哥火锅
任何一个火锅品类，可以做高端，也可以做低端，主要是“得体现出价值感”，因为只有顾客觉得“值”，才会复购。
去年，呷哺呷哺老大贺光启面对媒体发言时就提到了这一点，大众对呷哺的认知是实惠、性价比高的小火锅，而价格一路上涨，就背离了初衷，也损失了大批顾客。
当然，这牵涉到品牌定位问题，如果品牌一开始就定位高端小火锅，也没问题，就看接下来怎么走了。毕竟，于餐饮而言，复购才是企业生存的前提。
高端小火锅未来如何，有待观察。
写在后
呷哺的盈利预警为其拉响了警报，也为小火锅带来了很多启示。
市场认知、客单价、城市分布、消费习惯，品牌定位等方方面面都要考虑在内，开店、复制都很简单，难的是活下去、活得久。
拓展知识：河南火锅好品牌排行榜
1、海底捞火锅：四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年3月20日，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型直营连锁企业。
2、小肥羊：小肥羊1999年8月创立于内蒙古包头市，目前在中国大陆、港演地区和国际市场拥有近200家连锁餐厅。
3、小天鹅火锅：是目前入驻国内购物中心、百货、商业多的重庆火锅品牌来自重庆、川渝的小天鹅火锅是中国经典具创新能力的餐饮品牌之一，她以“重庆、麻辣、健康”为特色，以“经典、正宗、快乐”为内涵，小天鹅火锅诠释重庆火锅特有的“麻辣鲜香”，赢得了广大消费者的喜爱。
4、德庄火锅：有自营酒楼30余家，德庄火锅特许连锁加盟店400余家，位居中国餐饮百强前列。
5、刘一手火锅：公司自成立以来，坚持走"奉献创业，学习创新，竞合创，诚信创牌"的发展之路，秉承"业精于勤、商精于诚"的企业理念和不断进取、奋勇争先的职业精神。
6、新辣道鱼火锅：2004年由徐氏第三代传人徐伯春与新辣道餐饮集团携手成立了新辣道鱼火锅餐厅。
7、香天下火锅：四川香天下餐饮管理有限公司创建于2003年，公司致力于火锅连锁经营事业，公司是集火锅产业开发、物流产业开发、火锅原材料配送、火锅文化研究以及旅游开发的多元化现代民营企业。
8、东来顺：东来顺集团立足清真餐饮主业，以传承坚守百年品牌为发展核心，严格遵守清真政策，本着提供天然、、健康、绿色的产品理念，始终倡导服务大众、品质至上、传承创新的品牌文化。
9、渝味晓宇火锅：重庆晓宇餐饮文化管理有限公司创立于2013年4月，曾用名为重庆宇晓餐饮文化管理有限公司，是一家迅速崛起的火锅连锁企业，创始人张平持有“渝味晓宇”商标。
10、蜀九香火锅：从成都双楠少陵路“家家福店”起，相继在川内川外开设了七十余家直营店及加盟店，至2017年，逐渐蓬勃发展的蜀九香以决定着智慧，公平与机敏的智虑、决定着正直与善良的公正、决定着谦让与忍耐的节制和决定着勤奋与自律的坚韧，成为了四川餐饮业的重要力量之一。
