前沿拓展：冻鱼品牌排行榜
文/张晨
多年前，如若提起豫菜单品与品牌还是凤毛麟角，直至2015年这一情况有了变化。当年豫菜领军品牌阿五美食更名为“阿五黄河大鲤鱼”，随即取消打折优惠，取消团购，取消快消品，停止加盟，直接把100多道菜砍掉近一半。阿五更名聚焦黄河鲤鱼，可谓怀着壮士断腕般的决心跟勇气。
时隔两年，餐饮界再提起豫菜，阿五的名号已然不绝于耳，借一条鲤鱼扛起了豫菜复兴的大旗。
细心的食客可能会发现，阿五黄河鲤鱼的鱼头上都印着“黄河金”三个醒目的字样。其实，作为餐饮食材供应商，黄河金与诸多餐企都达成了合作关系。如今，它正凭借餐饮市场发力全国，成为餐饮界的“宠儿”。
01
从源头改良养殖弊病
黄河被誉为中华民族的母亲河，孕育了千年华夏文明，也给黄河两岸的人们馈赠了珍贵的“鲤”物。因此，鲤鱼自古就被赋予了深厚的文化内涵，年年有鱼（余）、喜结连鲤（理）……它寓意着美好吉祥。尤其是河南人，对鲤鱼更是有着特殊的情结。
多年前，阿五董事长樊胜武曾通过历时三个月高达一万份的市场认知调查发现，60%的顾客认为黄河鲤鱼能代表豫菜。
俗话说，好材烹好菜，想要做出一道好的菜品，食材的重要性不言而喻。历史上黄河几经改道，经常枯水断流，再加上水质等各种污染，野生黄河鲤鱼越来越少，也越来越退化。而在泥池里养的普通鲤鱼又有很大的土腥味，再加之众多鲤鱼来自小而散乱的作坊养殖，不但口感味道不达标，连食材的性也可能存在隐患。此外，鲤鱼的终端价格一直上不去，对于养殖户来讲，传统鲤鱼的养殖如同鸡肋。
想要打造有品牌溢价能力的生态鲤鱼品牌，就要提升产品品质。多年来，黄河金一直探寻生态鲤鱼的养殖方法，并完成了鲤鱼的产业化发展。区别于普通鲤鱼，黄河金生态鲤鱼的售价达20多元/斤，比同类产品高3～5倍。
普通鲤鱼生长环境较差、生长周期较短、鱼肉脂肪多、口感差，影响了鲤鱼菜品的口感，要想这些弊病，必须从源头上进行改良。
首先是鱼苗。为了培育出更优质的鲤鱼，黄河金与河南省水产科学研究院合作，对鱼苗品种进行提纯，这样培养出来的鱼苗更具原生性。
其次是鱼塘养殖的水质。据了解，黄河金在黄河边共设有15000亩生态鲤鱼养殖基地。养鱼先养水，在养殖基地，黄河金鱼塘采用的是黄河地下深20米的沙滤活水，有减少了土腥味。
后是饲料。为了养出一塘好鱼，黄河金成立了专业的饲料公司，喂养鱼苗的饲料都可以达到人类食用的标准。普通黄河鲤鱼的生长周期为7到8个月，黄河金生态鲤鱼则不低于两年，且养殖密度低。为了更好地“瘦身”，达到狭长的体型并具有更好的口感，在出塘之前这些鱼还要经历两个多月的停食期。
科学合理的养殖方式、稳定的产品质量，让黄河金成为鲤鱼产品中的佼佼者，也使得这一品牌成为餐饮市场的“红人”。
从刚开始价格不占优势，到如今餐饮企业慕名而来，黄河金吸引着越来越多的行业人士，如今每日2万条鲤鱼的加工能力已经不能满足市场需求。为了更好地服务客户，提高产能，目前其新厂也正在积极建设中。
02
联姻阿五，黄河金鲤打响品牌
说起黄河金就要提到豫菜领军品牌阿五，同样提起阿五也绕不过黄河金，2015年，阿五与黄河金的合作可以说对两个品牌都有着里程碑式的意义。
作为豫菜领军品牌，阿五的发展也面临着诸多挑战，2015年正式更名为“阿五黄河大鲤鱼”，在餐饮界引起不小轰动。当时聚焦“黄河大鲤鱼”这一单品，阿五也是经过多方面考虑的。要做好的鲤鱼菜品，就要用好的食材，于是黄河金成了。
阿五多年来一直坚守菜品品质，对食材选用挑剔。当年阿五董事长樊胜武曾前后十几次前往黄河金养殖基地现场勘察，经多次磋商，双方终敲定了合作事宜。
阿五选鱼的标准跟模特选美有一拼。以店内用量多的鱼为例，体重必须在2.71斤与3.0斤之间，多一克少一克都不行；体长43~45厘米，身材还得是1∶3.4~3.6的黄金比例。
如此严苛的采购标准，对与阿五合作的黄河金来说，也是一个大考验——鲤鱼重了不行、轻了不行、肥了不行、瘦了也不行。中餐产品的标准化是个大课题，阿五多年来一直坚持用活鱼烹制，因此产品质量的稳定性至关重要。
在跟餐饮企业合作中，黄河金一直严把质量关，坚守品质，市场需求再大也要保障鱼类生长周期，绝不人工干涉鲤鱼的自然生长。
市场证明阿五的聚焦是成功的。采用高品质生态鲤鱼，尽管食材成本有所增加，但菜价能提上去，并且店内单品点单率激增，使得营业额稳步提升。阿五与黄河金合作的案例至今仍被人称道。
在阿五聚焦单品之后，河南餐饮市场也掀起了一股“鲤鱼”风，大家对豫菜的认可度似乎提高了不少，越来越多的终端以及消费者通过鲤鱼认识了黄河金这个品牌。
为了更好地服务餐饮客户，黄河金在把控产品品质的同时还加强了对鲤鱼菜品的研发。如今的餐饮市场竞争激烈，人们从以前的吃美食到如今的“吃”品牌，消费理念发生了很大变化，如何做好品牌？
爆款单品是痛点。针对这个痛点，黄河金不断探索，与其合作的客户，它都会根据市场需求为他们定制产品。黄河金方面也表示，未来产品定制化是发展方向。
03
打通一条鲤鱼的全产业链条
业界从对高出市场价3~5倍的生态鲤鱼不感冒到如今争相采购，这种态度的转变只用了短短几年，黄河金能征服市场，靠的就是不断优化自身产品。
既然要做鲤鱼这一品类，就要优先梳理好产品架构。活鱼可以保障肉质的鲜美，但只做活鱼无法走出河南市场，因此当务之急是解决活鱼的运输半径问题。
从2012年开始，黄河金就开始进行速冻鲤鱼的技术研发，吃鱼吃鲜，活鱼当然能好地呈现鱼的鲜美，但冻鱼如何还原呢？为此，黄河金在技术上下足了功夫，终突破了技术壁垒，大程度上还原鲤鱼的鲜美。速冻鲤鱼的研发成功，意味着产品的运输问题得到了解决，使黄河金的产品能够供到全国各地。
除了凭借活鱼与冻品服务各类餐饮客户外，C端也是黄河金不愿放弃的市场。将鱼肉做成节日礼盒，开发鱼子酱、鱼鳞冻等产品，黄河金大化地呈现了一条鲤鱼的价值。此外，它还同时打开线下经销商与线上渠道。至此，黄河金完成了全产业链发展的道路。
食材与餐饮向来不分家，无论是餐饮企业如今追求的食材升级，还是通过爆款单品带动品牌发展，都对食材供应商提出了更高要求。食材供应企业如果可以根据市场需求自我提升，把餐饮升级的需求满足到位，那么其市场空间自然会有大的提升。
河南众多餐饮企业中有不少都与黄河金合作过，如鲁班张、庖丁堂、合记烩面、一家人妈妈菜等，不同企业对食材要求也不同。针对各个品牌的特点，黄河金又制定了差异化鲤鱼菜品方案。
天津面道天下曾因品类聚焦的问题找到黄河金，黄河金团队在分析企业情况之后，给他们提供了鲤鱼产品的聚焦方案，深挖鲤鱼文化。双方合作后，红烧鲤鱼单品在店内点单率爆棚。
坚持高品质的产品路线、梳理好自身的产品结构、把餐饮企业的真实诉求纳入自身发展蓝图，黄河金的精耕细作可谓面面俱到。
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