前沿拓展：杂粮馒头十大品牌排行榜
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在外买过几次全麦馒头，体验都不好，不但全麦面粉加的少，还加了不少糖，吃到嘴里都是甜的，完全失去了吃全麦馒头的意义！家里有患糖尿病的父亲不适合吃精白面加糖的馒头，我这种正在减肥的人也不太适合吃那么多加糖的杂粮馒头，所以想吃无糖全麦馒头，自己在家动手做，营养又健康，而且无添加又放心。
全麦黑麦杂粮馒头需要的原料：
有机全麦面粉：100克
黑麦面粉：100克
有机小麦面粉：100克
干酵母：8克
温白开水：100毫升左右（需要视面粉吸水情况增减）
全麦黑麦杂粮馒头做法：
1、唤醒干酵母，预热烤箱发酵档位
将干酵母倒入准备好的100毫升温白开水中，轻轻搅拌后静置备用。
将烤箱开到发酵档位预热，大约30-40摄氏度，适宜发酵。
2、准备有机全麦、黑麦、有机小麦面粉
分别将有机全麦面粉100克、黑麦面粉100克、有机小麦面粉100克用电子秤称量出来，放在厨师机的搅拌盆里备用。
3、搅拌面团
将酵母水倒进面粉里面，用厨师机低速搅拌均匀，到面团表面光滑即可。
4、放入烤箱发酵
从厨师机上取下搅拌盆，盖上打湿拧干的白棉布，放进烤箱里面发酵。
烤箱发酵档已经预热充分 ，再设置10分钟定时即可，剩下的余温即可以帮助持续发酵。因为有比较多的全麦面和黑麦面里有很多麦麸，加上冷天温度低，发酵的时间可以适当延长。天气热时30-40分钟即可，现在这样的10度左右冷天，我一般用烤箱发酵时间是1个小时。
像下图这样面团膨大将近2倍，表面很多蜂窝孔洞，用手指戳面团中心，面团不会出现回缩，面团就发酵好了。
5、排气整形，切馒头，进行第二次发酵
再次把搅拌盆放到厨师机上，低速搅拌，将已经充分发酵的面团搅拌均匀，直到面团重新回复光滑。
接下来就要把面团切分开，搓成长条，切成刀切馒头。这里因为忙着切馒头，忘记拍照片了。简要的描述一下：用比较锋利的菜刀，先切掉不规则的面条圆头，然后轻轻切一刀，不要切段，第二刀再切断，就是一个小小的刀切馒。
把切好的馒头放到铺垫了油纸的蒸隔中，盖上盖子放进烤箱，旁边放一碗热水提供水分，进行二次发酵。烤箱保持发酵档位，第二次发酵时间只需要20-30分钟即可，因为馒头已经切小个，发酵起来会更容易。
6、冷水蒸馒头
馒头饧发到原来的2倍大小后，就可以上锅蒸了，好是冷水锅蒸，因为在冷水加热的过程中，一是可以进一步发酵，二是也可以把馒头中的麸皮充分的蒸熟蒸软，让吃起来的口感更好。
因为馒头比较小，只需要蒸10-12分钟馒头就已经全部熟透。蒸好之后，关火焖2分钟再揭盖，馒头表皮才会光滑好看。
7、馒头储存和保鲜
蒸好的馒头放在网格上晾凉到凉透，然后用保鲜袋或者保鲜盒装起来，直接放进冰箱冷冻室冷冻保存。下一顿要吃的时候，拿出来不需要解冻，直接复蒸就可以。
所以，家里面制作全麦馒头、花卷，就可以在周末的时候做好一周大致需要的量，随吃随取，方便，也给家里的早餐增加不同的花样。
Tips：
提前关掉烤箱发酵档，是为了温度不要过高，慢慢发酵后的味道更好，也能避免出现酸味。
全麦黑麦杂粮馒头的制作技巧要点
1、如果面团干，底部有干粉，怎么加水？
在加入100毫升水之后，可能还需要一定的水分。这时候需要少量多次的加水，不同的面粉吸水性不一样，而且前面已经加入了大量水分。
搅拌盆底还有干粉，面团也还干，那么好用勺子少量的加水，避免杯子一失手大杯水就进去了，面团变稀，还得加很多面粉。
2、烤箱发酵1个小时，感觉还没有发起来，怎么办？
可以把烤箱的发酵档再打开，开10分钟左右帮助升温发酵。
还有一个办法就是等待，延长发酵时间，比如多发酵半小时。
冬天就是因为室温低，所以借助烤箱的低温发酵档来帮忙轻松发酵。
3、为什么全麦黑麦杂粮馒头要切这么小？
切成小馒头主要是为了方便取用，同时还能方便控制食用的量，也方便家里的小朋友取用，小朋友就不会看到一大个馒头就开始摇头不想吃。这样做的杂粮馒头因为营养成分丰富，实际的口感也很好，回甜味和麦香味浓郁，家里的小朋友很喜欢吃，说这个馒头有麦子的味道，真识货！
因为家人有人肥胖、有人又糖尿病，都需要对主食的量进行适当的控制，所以小个馒头比较方便，吃上几个也还没有半个大馒头大。吃大馒头，一不小心就超量了。
作者介绍
李丽妮
注册营养技师（DTR）
中国营养学会会员
王兴国教授《营养特训班》第七期学员
今日【爱美食的营养师丽妮】原创作者
作者：李丽妮 编辑：秦玉静
拓展知识：杂粮馒头十大品牌排行榜
白面因加入杂粮蒸馒头被称为杂粮馒头，主要杂粮馒头有：玉米粉、黑米粉、高粱、谷子、黍子、荞麦、燕麦麦、大麦及豆类，有别于粗粮和细粮（大米和面粉）。下面介绍几种杂粮馒头的做法：
高粱馒头
食材：中筋面粉450克，高粱面粉150克，白砂糖、干酵母、燕麦适量。
做法：1、燕麦用水煮开备用。用温水溶解酵母，然后与中筋面粉、高粱面粉、燕麦、白砂糖搅拌成团，再反复揉搓至面团光滑。盖上保鲜膜，发酵30分钟。
2、将发好的面团揉匀，擀成片状，卷起，切成小段，做成馒头坯，松弛约15分钟。
3、向锅里加入适量水，在蒸笼上铺好屉布，待水烧开后将馒头坯放上去，用旺火蒸约20分钟。
【玉米馒头】
食材：中筋面粉200克，玉米粉100克，白砂糖、干酵母适量。
做法：1、用温水溶解干酵母，然后与中筋面粉、玉米粉、白砂糖搅拌成团，再反复揉搓至面团光滑。盖上保鲜膜，发酵30分钟。
2、将发好的面团揉匀，分成若干小剂子，滚圆做成馒头坯，松弛约15分钟。
3、向锅里加入适量水，在蒸笼上铺好屉布，待水烧开后将馒头坯放上去，用旺火蒸约20分钟。
粟面馒头
食材：中筋面粉750克，粟米干粒250克，白砂糖100克，干酵母适量。
做法：1、用温水分别化开白砂糖、干酵母，再将白糖水、酵母水依次倒入中筋面粉中，边倒边搅拌，加进粟米粒，充分揉搓成光滑的面团，发酵至原来的2倍。
2、将发好的面团摊在案板上放凉10分钟后揉成面团，反复揉搓后分段，搓成一个个圆球状坯子。
3、把做好的馒头坯放到温暖的地方进行二次发酵，大约1小时。
4、将馒头坯放入铺了屉布的笼屉，盖上锅盖，隔水大火蒸20分钟即可。
蒸的时候千万不要自始至终用大火，否则水蒸气滴落下来会将馒头烫熟。
黑米馒头
食材：中筋面粉500克，黑米50克，干酵母、泡打粉、白砂糖适量。
做法：1、将黑米浸泡一晚之后，沥干，用料理机打成粉。将中筋面粉、干酵母、泡打粉、黑米粉、白砂糖放容器内加水搅拌，用手揉搓成团，放案板上揉至面团光滑。
2、在案板上撒一层干面粉，将面团放在其上，发酵至原来的2倍。
3、将发酵好的面团搓成长条，再将长条分段，滚圆，制成馒头坯，松弛约15分钟。
4、向锅里加适量水，在蒸笼上铺好屉布，待水烧开后放上馒头坯，用旺火蒸20分钟左右。
黑米经过一晚上的浸泡已经有水分，所以和面时添加水会比平时少。
杂粮馒头
所谓杂粮馒头就是在制作馒头的过程中加入了一种或多种杂粮，主要杂粮有玉米、黑米、高粱、谷子、黍子、荞麦、燕麦、大麦及豆类等，虽然口感上会比小麦粉做的馒头稍差，但营养价值更高。此次所做的这款杂粮馒头，是在全麦粉的基础上添加了黄豆粉、玉米粉和燕麦粉，口感略觉粗糙，但很有嚼劲。由于傍晚光线的问题，照片颜色深浅不一，成品图为实际杂粮馒头的颜色。
全麦粉
150g
黄豆粉
50g
玉米粉
50g
燕麦粉
50g
辅料 2种
酵母粉 3g水 180g
调料 1种
绵白糖 10g
烹饪步骤 9步
步骤1
杂粮馒头_的做法步骤：1
用料理机将所需的杂粮磨成粉；
步骤2
杂粮馒头_的做法步骤：2
将除水外的所有原料全部倒入面盆中，搅拌均匀；
步骤3
杂粮馒头_的做法步骤：3
慢慢加水，将粉料搅拌成颗粒状；
步骤4
杂粮馒头_的做法步骤：4
然后揉成面团，饧发30分钟；
步骤5
杂粮馒头_的做法步骤：5
面板上撒些干面，将饧发好的面团揉搓排气，直至感觉面团有韧性；
步骤6
杂粮馒头_的做法步骤：6
切分成6个剂子；
步骤7
杂粮馒头_的做法步骤：7
揉成6个馒头；
步骤8
杂粮馒头_的做法步骤：8
蒸锅中小火提有加热，至温度为30-40度时关火，屉上刷油，馒头入锅二次饧发20分钟；
步骤9
杂粮馒头_的做法步骤：9
大火烧开锅，转中火蒸20分钟，关火焖3分钟，出锅。
小贴士
1．平时中筋面粉蒸馒头时面与的比例约为2：1，但杂粮的吃水性要高一些，面与的比例约为5：3，
【高粱馒头】
食材：中筋面粉450克，高粱面粉150克，白砂糖、干酵母、燕麦适量。
做法：1、燕麦用水煮开备用。用温水溶解酵母，然后与中筋面粉、高粱面粉、燕麦、白砂糖搅拌成团，再反复揉搓至面团光滑。盖上保鲜膜，发酵30分钟。
2、将发好的面团揉匀，擀成片状，卷起，切成小段，做成馒头坯，松弛约15分钟。
3、向锅里加入适量水，在蒸笼上铺好屉布，待水烧开后将馒头坯放上去，用旺火蒸约20分钟。
烹饪小技巧：用手轻拍馒头，有弹性即是熟了。
【玉米馒头】
食材：中筋面粉200克，玉米粉100克，白砂糖、干酵母适量。
做法：1、用温水溶解干酵母，然后与中筋面粉、玉米粉、白砂糖搅拌成团，再反复揉搓至面团光滑。盖上保鲜膜，发酵30分钟。
2、将发好的面团揉匀，分成若干小剂子，滚圆做成馒头坯，松弛约15分钟。
3、向锅里加入适量水，在蒸笼上铺好屉布，待水烧开后将馒头坯放上去，用旺火蒸约20分钟。
就是制作的馒头中添加了一种或多种杂粮，主要杂粮有玉米粉、黑米粉、高粱、谷子、黍子、荞麦、燕麦麦、大麦及豆类，有别于粗粮和细粮（大米和面粉），杂粮因产地局限、产量相对少而有着相对特殊的营养成分。
