前沿拓展：西餐烘焙品牌排行榜
人间烟火味，
抚凡人心。
这句话在丁勇理事长身上
展现得淋漓尽致。
——今日对话全国工商联烘焙业公会经销商联合会第四届理事长丁勇
在位于湖南长沙的大业食品有限公司顶楼，丁勇理事长的办公室内，招待客人的茶台上一字排开各式糕点、曲奇、巧克力和糖果。
手指一拈，把糕点送入口中，再啜一口甘香浓烈的热茶，这边回味着口中的余香，那边与丁勇理事长的寒暄也从手中的糕点开启。
提及 2021 年湖南烘焙市场火热的“新中点”现象，他不动声色，沉稳片刻才说道，“无论市场怎样变，我们要做的很简单，就是把优质又好吃的食品，用合理的价格贡献给大众。”
犹如一个学者，在片刻思考间他便直击万变背后不变的本宗。在这场对话中，他也始终如一个烘焙“学者”，展现出丰富的学识与深沉的情怀。即便已迈入知天命的年纪，他为关切的依然与初入行业时相差无二，是一种享用者与食物之间简单淳朴的关系：用食物抚慰人心，让人心成就美味。
科班出身的
“食品人”
2021 年是丁勇创立湖南大业食品有限公司的第 21 个年头。
1994 年从湖南省粮食学校毕业后，丁勇被分配到省建委的一家食品公司工作，从那时起他正式从食品专业的“科班生”成长为食品从业者，相较于上世纪末期大多数“半路出家”的烘焙从业者来说，丁勇是少数受过专业教育的人，系统化的学习带他站上了较高的起点。
提起面包和蛋糕，丁勇笑称自己虽然不会制作，但门道懂得很细。他的办公桌后有一整排深色的木制柜子，拉开柜门，里面一本本藏书塞得不留缝隙。指向其中一本由国际健康和营养领域作者帕特里克·霍尔福德撰写的《营养圣经》时，丁勇理事长说，这是他很喜欢的一本书，尽管自己是食品专业科班出身，但也会常常阅读，再塑知识结构，而类似的营养学书籍在他的办公桌角摞有十余本，都是他的“随手读”。
2000 年丁勇在湖南创立大业，缘于他关注到麦当劳、肯德基这类西式餐饮正在中国市场迅猛发展，对餐饮行业的敏感让他意识到这是一片待开发的蓝海。他决心投身西式餐饮，开始长达 21 年每日在数不尽的面粉、奶酪、奶油中挑选、采购的生活。
以打造“西式餐饮卓越服务商”为服务理念，丁勇严把质量，诚信经营，逐渐带领公司打开市场。
如今的大业，不仅建立起完整的供应体系和完善的分销网络，拥有专业的营销团队、技术人员和配送队伍，与湖南省内上百家烘焙门店、西式快餐厅保持着良好的合作关系，还先后在怀化、南宁、柳州等地开设分公司，客户遍布湖南、广西、江西、湖北等地，每天的货物吞吐量在 500 吨以上。在丁勇看来，金钱无限，但人的精力有限，“二十一年来，我们就坚持做好这一件事，把宝贵的精力用在刀刃上。
·当下危机意识与时刻危机意识
从 2019 年开始，长沙本地的新式中点品牌初现，在丁勇理事长看来，同行的反应速度略逊于消费市场的反馈，当 2021 新中点品牌在长沙以集中爆发的态势汹涌而来，对于在长沙本土市场深耕多年的西式烘焙品牌来说，无疑是一次冲击。
“还用过去的思考方式来做市场，那就是在糊弄自己了。”丁勇说，2021 年之后他听到多的就是“加速”二字。加速革新、加速推广、加速品牌建设、加速网络营销。
同行中反应速度更快的人能够抢先一步转型，迅速扭转运营形式，加入头部玩家的行列，但更多企业无法在短时内迅速适应市场的急变，“危机意识”的缺失暴露无遗。
“对于从业者来讲，这个时候，我们需要做一个反思，当市场 危机出现的时候我们应该意识到，原本我们就该时时刻刻想着 这种潜在的危机，未雨绸缪，而不是等危机走到眼前了，再去想方法。”
丁勇做了一番分析，10 多年前，消费主体是 60 后、70 后，但 10 多年后，90 后、00 后消费需求迅速扩张，他们从消费群体 40% 的占比一跃成为 80% 的占比，而这种消费结构的改变就是 需要从业者提前预知的“危机”。
在他看来，面对新一代消费群体，面包、蛋糕不再是果腹的必 需品，反而更像一种精神享受。跟上他们的脚步，把消费场景 打造成落地饼店，通过产品与年轻群体对话，吸引他们理解烘 焙品本身的精髓，进而喜爱、习惯购买烘焙产品才是眼下应对 危机的核心主旨。
面对“新中点”的火爆
西式烘焙要学会自洽
“西点企业要深耕自己的领域”这是丁勇反复提及的一句话， 也是他对于长沙本地“新中点”市场的判断。
目前，长沙本地传统西式烘焙企业占比依旧高达 80%，落地生根10几年甚至 20 几年的品牌不在少数，面对新业态的冲击，部分老品牌在仿的同时，难免矫枉过正。
“其实不需要去模 仿别人，而要想着如何挖掘现有品牌中真正精髓的东西，再反过来做一些对自己品牌发展有利的改变。”在丁勇看来，很多人想去重新创立一个新品牌，另起炉灶，但难免要承担试错成本。
“一个生产型企业，发展到一定阶段，应该有自己的东西。”
丁勇所说的西式烘焙企业的自洽，是一种深入和专注，深入到 产品、技术中去做研发，探索出一些属于品牌自我的东西。
例如一个做蛋糕的品牌能否在自身产品和品牌文化中找到足以 开发为人设或 IP 的核心，再系统、贴切地打造成形。
“一个 品牌被提起时就能自动让人联想起另一个对应的东西，实际上 大家往往会在高速发展中忽略这点，但却很有必要。”
在丁勇看来，烘焙市场在几十年的培育下早已形成庞大的消费 需求。
就像湖南人一天不吃辣椒炒肉就想吃一样，伴随蛋糕面 包长大的年轻一代，每天来点甜也成为他们的生活习惯之一。
“所以你看，机会一直就摆在那里，我们要做的就是努力去抓住。
·一个研判：未来社区烘焙店将兴起
疫情爆发前，丁勇很喜欢去国外考察烘焙市场。每当看到欧洲存在大量百年老店时，都会激发丁勇的思考：工业革命后，欧洲食品工业的发展快，但依然存在大量百年老店，在那片市场上，手工业和工业的对冲并不是你死我活的状态，而是融洽共生，这就是一个品牌认知的问题。
“到底是做靠渠道和资本支撑的工厂店，还是做产品和服务为主的门店，这是个必然选择。”
从美食情怀来讲，丁勇很喜欢后者，做一个百年老店，不同于工业化量产，专注服务方圆 5 公里内的小区域消费者，100年里至少能服务 5 代人。
在这个小循环的生态里，慢慢熏陶5代人对于烘焙文化的习惯和喜爱。即便他们去超市购物，看到货架上摆满的依旧是琳琅满目的工业烘焙产品，但却并不妨碍消费者对社区烘焙店的热衷和复购。
“一个烘焙门店品牌，第一位的是个性化，其次才是标准化。”
在丁勇的解释中，个性化下的标准化，核心是以区域特色和客户群体来设计门店、产品结构，甚至陈列方式。或许还可以在不同时段依据消费群体的需求和购买习惯做不同的产品陈列，然后才是统一的标准核定和管理。让个性化优先于标准化，给门店制定与众不同的基调。
转至自身，经销商的个性化与标准化也成为他一直思考的问题。2021 年下半年，湖南大业正式成立品牌运营公司，针对不同客户提供个性化的品牌运营支持，同时以标准化的运作推动行业集体前进。
“先了解客户的需求和品牌类型，再给客户提供适合的产品。
目前我们把客户做成 10 几个初分类，针对不同类别做个性化的标准推送。”
打破曾经经销商对饼店客户的普推做法，既有针对特定客户的定向产品和定向品推服务，也有针对集体客户的普推产品和品推服务，让经销商的服务体系从曾经的粗放型转变为集约型，更也更具价值。
·守好烘焙店的“鲜”招牌
近 5 年烘焙市场上的竞争尤为激烈。抢夺烘焙的“鲜”成为不少非门店企业的新焦点，烘焙门店的竞争优势何在？在丁勇理事长看来，守好烘焙店的“鲜”招牌，不是一蹴而就的事，需要放眼长远。
“要从整个组织架构入手做改变，但这可能带来翻天覆地的变化。”
在进一步解释中，丁勇提及，现在以中央工厂为主的门店运营形式已成为大多数饼店的，但在未来的市场变化中，相较于中央工厂的大规模投入，或许也要对门店同等重视、同等投入。
门店的场景化打造、个性化彰显，以及现场制作产品的比例加重，都将给消费者在购物时带来视觉、嗅觉上不一样的体验。
丁勇理事长在活动上致辞
从经销商角度来说，为了支持这种“鲜”，要从 4 个方面入手：第一，原材料的，建立原料的食安屏障，经销商要将风险阻隔在饼店之外；第二，准确及时地把货物送至客户，目前湖南大业实行的日配，虽频率更高、耗费更大，但却可以大程度上食材的新鲜；第三，帮助收集信息和资源，经过几十年的发展经销商早已从一个食材销售的单一身份变为推动行业发展的信息中转站，在丁勇看来，现代化的经销商不仅要做到信息传递，还可以提出改良指引，怎样做产品的营养组合、怎样做零添加健康配方，要在制作上做“鲜”的指引；第四，搭建同行之间的沟通平台，让原本“各自为政”的饼店之间从相互竞争转换为相互学习，在良性竞争的环境中共进共赢，推动饼店“鲜” 势力的壮大。
“夯实饼店的‘鲜’招牌，是当下烘焙从业者真正能够启动内在自驱力的核心关键。”
儒商情怀
食品的核心是好玩好吃好营养
此次采访中有一处细节让人印象颇深。
谈及食品行业的核心，丁勇理事长用手指在空中描划出一个“食”字，他说“人字下面一个良，做食品的人是要带着良心的。” 自学生时代开始丁勇的“食品观”就围绕着品质、营养与健康，对他而言，自己售卖的东西一定要自己品尝、认可。
“符合我价值认同的食品，就是好吃好玩好营养。”丁勇很欣赏现代年轻人对食物的态度，在果腹之上，追求乐趣，让自己吃得开心，这就是回归人类饮食之乐的根本。
“现在年轻人越来越喜欢巧克力，我觉得这就是一个代表性的食物，巧克力中富含大量的可可脂，可以促进人体多巴胺的产生，生命延续的核心就是多巴胺的分泌。”有多巴胺就有快乐与年轻感，对大多数人来说这就是幸福的来源。
能讲出每种食物背后的系统性知识并分析营养构成，在与丁勇理事长的对谈中，这种场面比比皆是。谈起酒的品鉴，“酒的魅力在于喝到嘴里之后，那种自然的芳香瞬间在口腔里释放，然后唇齿间、喉咙里都是粮食独有的香甜，这种魅力是适度饮酒时才能感受的精彩。”
在丁勇的办公室里藏有他从世界各地收集的酒，谈到兴起，他随手打开一瓶，如孩童般纯真一笑 “你看，食物是能让人兴致高昂的，这不就是好吃好玩好营养嘛”。
今年，丁勇从朋友处听闻一个名为“惜食”的创意小程序，旨在再分配每日的生鲜剩余产品，不让美味浪费，故起名“惜食”，丁勇很感兴趣，不仅参与其中，还希望用自己的力量把“惜食”推向全国。不只针对烘焙门店，水果店、蔬菜站、食品门店都囊括其中，以超低的价格在小程序上售卖尚在保质期内的鲜食产品，帮助商家减少损耗的同时，给消费者提供购买福利。
“现在的消费市场是供大于求，我很想倡导更多经销商加入其中。”作为全国工商联烘焙业公会经销商联合会理事长，他希望用自身影响力带动更多同仁加入，让处于临界期的美味也能发挥价值，让食品在各个生命周期里更好地实践好吃好玩好营养的宗旨。
就在此次采访即将结束之时，与丁勇理事长再次谈起新媒体营销的大势。下半年，大业组建自己的新媒体品牌团队，主攻新媒体平台推广，“做这件事，是为了未来给更多合作企业提供新媒体推广的支持。”他说得简单，却需要投入大量人力物力
促成这种“帮助”。这几乎就是他专注经销商角色 21 载的缩影，他说“为了做生意而做不是我想要的，我希望湖南烘焙市场好，大家拧成一股劲，让整个烘焙行业都好。”
本文刊登于《中华烘焙》2022年1月刊
