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中国淮扬菜博物馆
10月31日，联合国教科文组织发布消息，批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中扬州入选“世界美食之都”。此前，联合国教科文组织授予的“美食之都”共有26个，中国共有四川成都、广东顺德和澳门三座城市入选。2001年7月25日，扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号，是个获命名的菜系之乡。扬州用了18年时间，实现了从个菜系之乡到“世界美食之都”的飞跃。
淮扬菜是中国四大菜系之一，根源于扬州，代表扬州、淮安和两淮地区的风味特色。扬州地处江淮湖海之间，物产丰富，发展烹饪有雄厚的物质基础。自唐至清，大运河是南北交通运输的重要通道，扬州为全国重要商业都会之一，百业兴旺，商业繁荣。扬州厨膳兼收并蓄，四方佳味，荟萃于此。清代中叶，扬州菜肴自成体系。
富春茶社 张孔生摄
新中国成立后，淮扬菜系得到继承和发展。当代淮扬宴席一方面删繁就简，注重营养平衡，菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，挖掘历史名宴、研制创新宴席。如扬州的满汉全席、乾隆宴、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴，宝应的全藕宴，高邮的全鸭宴、汪氏家宴，均获得良好的社会益和经济益。富春茶社、食为天、花园国际等正宗淮扬餐馆传统风味名闻遐迩。三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等皆为近年淮扬菜中的杰出代表。新中国开国第一宴、亚太经合组织（APEC）宴、宴请美国总统等宴会均选用淮扬菜。
淮扬菜在文化层面上形成“高雅、精致、融合、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成“选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽”的技术风格。除精美菜肴外，扬州点心制作技艺在全国首屈一指，形成制作精巧、造型讲究、馅心多元、各具特色的维扬细点体系。
扒烧整猪头
拆烩鲢鱼头
三套鸭
千层油糕
翡翠烧麦
扬州炒饭
1990年1月，在扬州市烹饪协会主持下，经过社会评选和名厨、专家鉴定，评出扬州名馔45道。具体有五大冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺；十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱炒锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡；十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、东螯烧麦、鸡丝卷子；五大素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤；五大甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果圆、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆；十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾籽饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。
清炖蟹粉狮子头
三丁包
烫干丝
此后，扬州众多名菜、名点获评“中华名小吃”“中国名菜名点”等称号。1997年12月，中国烹饪协会授予富春茶社三丁包、千层油糕全国首批“中华名小吃”称号。2000年3月，富春茶社清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝、三丁包子被授予“中国名菜名点”称号。2003年，第三届中华名小吃认定会上，扬州野鸭菜包等 7 种小吃被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。2007年，在第二届全国餐饮业博览会上，三套鸭、富春鸡、五丁大包和双麻酥饼获“中国名菜名点”称号。2008 年，富春茶点制作技艺被国务院列入非物质文化遗产项目。2011年4月，富春茶点制作技艺传习所在扬州成立。
清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席五类。其中，民间宴席有七簋两点、三碗六盘等；市肆宴席有全席、船宴、素席等，全席又以全羊席、全鳝席名气大；文人雅集酒会有红桥修禊、（名园）诗文酒会、平山堂宴集等；盐商宴席有戏席等；官府宴席中的满汉席菜单，是中国关于满汉席的早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。
满汉全席 丁春晴 殷国栋摄
淮扬宴席在新时代不断继承与创新。2009年10月，中国烹饪协会授予扬州“满汉全席”“乾隆御宴”“红楼早宴”“红楼宴”“扬州八怪宴”“卢氏家宴”“三头宴”“春晖宴”“秋瑞宴”“烟花三月宴”等“中国名宴”称号。2011年、2013 年，“全鹅宴”“春江花月宴”先后入选中华名宴。至 2018 年，扬州市共有通过“中国名宴”专家组评审，获中国烹饪协会授牌的“扬州名宴”14个，分别为乾隆南巡宴、满汉全席、乾隆御宴、红楼早宴、红楼宴、扬州八怪宴、卢氏家宴、三头宴、春晖宴、秋瑞宴、烟花三月宴、全鹅宴、少游宴、春江花月宴。
淮扬菜享有盛名，这与扬州厨膳技艺精湛不无关系。扬州厨师善于用刀，有近百种刀法变化。通过历代名师口传身授，加之文人墨客总结宣扬，“厨刀”代指扬州餐饮业，被列为扬州“三把刀”之首。
红楼宴 丁春晴摄
扬州自古名厨辈出，李魁南等10位扬州厨师主持了新中国成立以来的第一次国宴，目前75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。扬州是中国淮扬菜大师数量多的城市，全市现有厨师15.2万人、中国烹饪大师61人。扬州乡村活跃着数千名乡村厨师，他们自备餐桌、帐篷、炊具、餐具等，登门为村民包制宴席。
近年来，在保持和继承淮扬菜传统的同时，扬州更加重视美食文化，美食已经成为扬州闪亮的国际名片，扬州炒饭是海外中餐馆的必备菜肴，每年出口的扬州包子达5000万只。扬州已经从“中国淮扬菜之乡”跃升为“世界美食之都”。
外国游客品尝“千人早茶宴” 董辉摄
扬州的美食产业发展迅速，目前全市餐饮业有各类企业2万多家，从业人员24.5万人，占全市就业人口的8.75%。2018年，全市餐饮业收入达23.22亿美元，食品加工业收入达65亿美元。扬州拥有美食创意园区和中心20多家，扬州食品产业园是全国农产品加工示范基地和中国中小企业创新服务先进园区，集聚食品加工企业100多家。餐饮业带动农牧业、食品加工业、商贸物流等一、二、三产业融合发展，带动就业超过10万人。
中外丝路城市美食文化交流扬州活动周 李斯尔摄
扬州也是全国美食交流为活跃的城市之一，连续多年举办淮扬家常菜大赛，2013年起连续举办的海峡两岸素食文化博览会，促进了扬州与10多个和地区的美食交流。2014年，举办世界中餐烹饪大师古都扬州行活动，12个、地区的30多位世界中餐大师同扬州烹饪大师切磋厨艺。2015年和2016年举办的中外丝路城市美食展览会，加强了扬州与意大利等20多个丝路交流合作。2018年，举办中餐国际化发展（扬州）大会，来自40多个和地区的500多位专业人员研讨中餐可持续发展。
学生参加全国职业院校技能大赛烹饪技能比赛 司新利 摄
扬州建立了多层次、多样化的美食创意教育培训体系。7所高校和职业学校开设烹饪类专业，每年培养海内外美食创意从业人员2000多人。2014年起，烹饪课程成为市区8所中小学劳动实践课程，提高了学生们的创造力和动手能力。扬州大学在全国率先开设本科、硕士研究生和博士研究生教育课程，毕业生就业率。扬州海外中餐繁荣基地是由设立的海外中餐繁荣基地，中餐网上课堂点击量达180余万次。
2019年10月31日，扬州成功入选联合国教科文组织“世界美食之都”，是江苏省第一家入选的城市，也是中国第四家。
作者：贾丽琴 王妮姗
① 贾丽琴，扬州市地方志办公室年鉴编辑部编辑，参与《扬州年鉴》及地情书的编纂。
② 王妮姗，扬州市地方志办公室方志工作处副处长，参与《扬州援藏援疆建设志》等专业志的编纂。
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拓展知识：扬州金葱粉品牌排行榜
以下这些都是榜上有名的：1990年1月，扬州市烹饪协会经名厨、专家的鉴定，评出扬州名馔45道
第一批名单如下：
1、五大名冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺。
2、十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡。
3、十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车 螯烧麦、鸡丝卷子。
4、五大名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤。
5、五大名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆。
6、十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。
2002年，扬州烹饪协会经大师、名师、专家考核，评定69道淮扬名菜
第二批名单如下：
富春茶社：烫干丝、蟹黄汤包、乌龙哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山药羹、大烤八宝参、兰花扒鲍脯。
西园大酒店：白炖双翅、海鲜美卷、香酥鸽脯、玉盅蟹黄炖翅。
迎宾馆：荠菜油糍、空心麻团。
新世纪大酒店：明珠扒素鲍、奇妙鲜虾卷。
京华大酒店：原汁虫毫 皇鲍鱼、田园刺猬鱼、圣诞龙虾船、上汤扣三丝。
花园国际大酒店：花园胭脂鸽、江瑶罗卜菊、花园一品锅、花园一品肉、贵盏鱼米。
石塔宾馆：鸳鸯鸡翅、菊花大明虾。
月明轩饭店：月明豆腐、火焰鳜鱼、鱼回 鱼炖羊肉、秘制蒸黄鱼。
水晶宫：双味鱼回鱼、水晶牛排、水晶宫烧全鹅。
意满酒楼：南腿上汤素燕、翡翠珍珠豆腐。
国贸酒店：玉珠扣素鲍、蟹粉芙蓉鱼片。
得月酒家：赛熊掌、菠萝鱼。
食为天酒店：菊目双雄、麻香鸭掌、鲍鱼扒鹅掌、酥皮龙寿盅、明兜扇贝皇、竹筒银杏肚肺、珍珠孕夕阳。
福满楼酒店：秋叶海棠、牛腩煲馄饨、刺参烧鳜鱼。
留香居餐饮公司：味噌火局鱼回 鱼、酥皮鳗鱼、泰末牛肉松。
千喜桥大酒店：红烧鱼回 鱼。
好莱坞大酒店：春江水暖鸭、御膳一锅鲜。
德意楼酒店：明珠基围虾、肥肠鱼头煲。
金聚德酒店：胭脂鸭、凤味鱼。舒雅酒楼：秧草鱼巴 鱼、金沙石榴、南瓜元霄。
兆祥大酒店：一品锅贴番茄、虫草鱼唇。
醉仙居餐饮公司：醉仙湖虾、太白盐烤鸡、荷童鱼茸蛋。
石广饭店：麦香盐猪手、橙香鸡汁鱼。
扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜，以甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜淳适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色！
十佳风味小吃有笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。
十佳特色小吃有四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。
包子,是扬州的特产.而且人人都知道,有名的莫过于富春包子.
所谓扬州三头宴是指扬州菜中负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。
红楼宴中三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称作“点心三绝”。
扬州菜属于淮扬菜系，有名的是三头宴和红楼宴。要是说到包子,是扬州的特产.而且人人都知道,有名的莫过于富春包子.
富春的早餐决对是精品，虽然价格比我们在一般的小饭店吃饭还贵一大截。肴肉,三丁包子,翡翠烧卖,千层油糕,葱油烧饼，蟹壳黄，生煎馒头，小笼汤包,蟹黄蒸饺,车螯烧卖,鸡丝卷子...全是名点啊!!
富春的包子什么馅都有，较贵且特色的大概是蟹黄包子了，是传说中的。
大煮干丝，在扬州菜中是一道既普通又高级的菜。主要的食材是日常生活普通不过的豆腐干。它制作精细，风味独特。“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这个菜的刀工与火候要求特别严格，是考验厨师厨艺和经验的菜肴。
红楼宴中三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称作“点心三绝”。
传统名点三丁包被誉为“天下一品”,以面粉发酵和馅心精细取胜。扬州发酵技术自古有名。袁子才在《随园食单》中云：“扬州发酵面佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。三丁包的包子皮软而带韧，食而不粘牙。三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。相传它的由来还和以风流闲情著称的乾隆皇帝有关。当年他老人家下江南，对要吃的御膳提出了“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”的标准。于是众厨师将参丁、鸡丁、肉丁、笋丁和虾丁加工成馅。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。“五不过”的要旨分毫不差。乾隆尝后赞不绝口，问包子名，随员答道，五丁包子。后来海参和虾仁价格高，又演化出三丁包子。咬一口包子，鸡丁香美不过鲜、肉丁肥美不腻、冬笋丁松脆香嫩不硬，咸中带清甜，让人回味无穷。被日本小皇帝赞为“天下一品”，委实不过誉。
千层油糕,是扬州的细点。名曰“千层”，乃是形容这糕的层次之多，一层糕夹一层糖和猪油，至少有一二十层。通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。味道甜糯适度而爽口.外地茶楼也有千层油糕，往往徒存其名而已。
翡翠烧卖，朱自清曾经赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色，透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口，皮一点便破，吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸，爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味，真可谓齿颊留香。翡翠烧卖的口味有甜有咸。甜的是扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比，别是一番滋味。我想女孩大多会和我一样喜欢翡翠烧卖，名号赋予人想象空间，买相清新可人。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅，形如石榴，底若钱币，上端突露如蓬头，点缀上少量火腿茸，色如翡翠，看着就令人愉悦。口味选择性也多。
肴肉,大概只有富春茶社的是正宗的了.经过用“硝”腌制的猪腿肉，煮熟成了“肴”，肉质紧凑，近于“曝腌咸肉”，而且有一种特殊的香气，决不是其他饭店所谓那么一块用五香煮的白汁五花肉。
和着这些细点来一杯龙魁珠茶,茶是用富春花局种植的珠兰与浙江的龙井、安微的魁针合制而成，解渴去腻。细细品着,看着窗外,热闹的市井,曲径的小巷.你会突然觉得,生活的乐趣就是这茶,这点心,这份简单而美丽的从容.
冶春包子,冶春茶社是扬州一家和富春的包子不相上下的茶社，在这里充分体会到怎样去吃扬州包子“先吃肉、后吃皮”还要用吸管的。
所谓扬州三头宴是指扬州菜中负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。
先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。
再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯 20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。
扬州炒饭，是扬州人赖以自豪的品牌。扬州正宗的炒饭，是将蛋包住了饭粒，而且粒粒清爽，颗颗金黄，入口香嫩，油而不腻，鲜而带稣，为食中之绝品.这才是正宗的,切记切记!!
扬州"不吹牛的牛皮糖"(广告语)，价格也便宜，很适合学生。有些牛皮糖偶尔吃一下还可以，吃多了便有些牙软了，但是扬州的却不是，让你越吃牙越好，并且嚼得越多嘴里越香，越吃越想吃。扬州牛皮糖是以牛皮糖加芝麻做成的，但似乎在扬州牛皮糖中那成份调配地特别好，让人怎么吃都吃不厌，而越吃越想吃。绿叶牌牛皮糖好。
扬州老鹅是在扬州城巷里卖得多的。肉鲜而嫩，咬下去更伴着孕在里面的卤汁浸透牙齿，让你过吃不忘。其实这烧鹅出来的味道与“老”字无缘，据传的老鹅应该是能够同沛县狗肉相媲美的，卡在牙缝中隔日被牙签剔出仍然能引起满口肉香的，而且肉质应该是致密耐嚼为主，估计亦是失传工艺之一。(扬州老鹅，上好的老鹅必须是隔年老鹅仔做起来，肉才够劲，尤以山东野外饲养老鹅仔为佳。一年未到的小仔鹅，肉质疏松无力。两种鹅吃在嘴里是不同感觉。)
高邮咸鸭蛋,有很多品种，高油、双黄等都是很有特色的，而这工艺又是如何，似乎不难。双黄蛋的工艺要较一般咸鸭蛋高，要用鸭蛋发育到一半是阉制，也就是说一个双黄蛋的代价是一只即将诞生的小鸭，也难怪贵了，亦有有缘人吃过三黄，机会很小就是了。
江都邵伯麻辣龙虾在扬州是可以与盱眙十三香龙虾相抗衡的品派，当然味道不同时口感等都不一样，却同样吸引着诸多的美食家。我吃的麻辣龙虾是在空调房间里面吃的，因为是夏天很热的天气，那一吃龙虾便出汗，但空调又强制冷，于是汗出不出来，于是一个人内热外冷，身体就像一团火一样，感觉爽到了极点。盱眙的十三香味道稍微平和一些，毕竟要把十三种香料都调和而又各自保持香味，可能烹饪技巧上更胜一筹．
还有一些，如在广陵路小觉林的麻花，每次那边排队的人好长好长的。广陵路上的蒋家桥饺面、甘泉路的共和春，口味独特。甘泉路附近有个叫谭师傅炸鸡的小摊点，买的人也很多，生意很好，不过个人感觉有点油了，但是很入味。东圈门附近的一个牛肉汤，很好喝。 本回答被网友采纳
